Si apre una bella diatriba sul ragù alla bolognese. Il New York Times ne lancia la versione senza carne e latticini e così in Italia, ma soprattutto in Emilia Romagna, i maestri del gusto scatenano il dibattito fra tradizione e innovazione. Si può chiamare ancora ragù alla bolognese anche con i funghi? Quando è bene andare a rivisitare ricette che appartengono alla tradizione? La querelle si fa sempre più accesa. Ecco cosa è accaduto.
Il New York Times e il ragù alla bolognese che diventa vegano
Dopo aver proposto la Carbonara al pomodoro affumicato ovvero la Smoky Tomato Carbonara, il New York Times pare continuare a voler minare i piatti tipici della tradizione culinaria italiana andando a rivisitare anche il ragù alla bolognese.
Proprio in questi giorni il famoso quotidiano americano ha scatenato l’ira degli chef italiani e dei puristi delle tradizioni pubblicando un articolo intitolato: This Bolognese May Be Meatless, but It Has Good Bones. La domanda sorge spontanea. Il ragù alla bolognese può essere vegano?
In Romeo e Giulietta, una delle opere più famose di Shakespeare, il celebre scrittore fa dire alla protagonista testuali parole: “Che cos’è un nome? Ciò che noi chiamiamo con il nome di rosa, anche se lo chiamassimo con un altro nome, serberebbe pur sempre lo stesso dolce profumo?“.
Partendo da questo presupposto potremmo voler chiamare ragù alla bolognese anche un ragù che non ha nulla della ricetta tradizionale? Insomma “Ragù alla bolognese” è solo un nome? Chef e amanti della buona cucina sono pronti a controbattere che un ragù vegano fatto con noci e battuto di cipolla e carota oltre che con funghi non avrebbe lo stesso sapore e lo stesso profumo della carne che è l’ingrediente principale del ragù alla bolognese. Sarebbe dunque come essere davanti a un quadro di Fontana senza i tipici squarci nella tela.
Per comprendere meglio il discorso che stiamo affrontando dobbiamo analizzare quando scritto dal New York Times e controllare la versione della ricetta fornita.
Su un battuto di sedano, carote e cipolle, si va ad inserire funghi caramellati tritati e noci tostate rafforzata con aceto balsamico, concentrato di pomodoro, salsa di soia e Marmite. Quali sono gli ingredienti estranei alla ricetta tradizionale? Sicuramente: funghi, noci, aceto balsamico, salsa di soia e Marmite.
Innovare o tentare di imitare?
Cos’è la Marmite? Si tratta di una salsa, anzi una crema spalmabile britannica a base di estratto di lievito concentrato con sapore simile a quello della carne rosolata. Simile, non uguale !
Grazie alla Marmite il profumo potrebbe esserci, ma il gusto? Diciamoci la verità il ragù alla bolognese è uno e uno solo. Gli altri, con ingredienti diversi, sono ragù differenti, magari anche più buoni – non si possono avere pregiudizi – ma differenti e per questo si meritano di essere chiamati in modo diverso.
Non sempre inoltre che quello presentato dalla nota testata si possa definire un ragù tanto innovativo. Sarebbe meglio tentare di innovare e creare un ragù diverso da quello bolognese, senza provare a riprodurne gusto e sapore stravolgendo la tradizione e utilizzando ingredienti strani.
Il gusto della tradizione e l’arte di innovare
Tradizione e innovazione si scontrano sempre. I giudizi si spaccano a metà. Da un lato i puristi della tradizione, dall’altro quelli che spingono sempre verso il nuovo. Due anime di uno stesso popolo. Due anime che convivono dalla notte dei tempi e che spingono comunque il mondo a progredire.
Nonostante ciò sia che si tratti di cibo, sia che si tratti di arte, o di altre sfere legate alla tecnologia o al mondo del lavoro e della moda, la diatriba si accende sempre.
Meglio il sapore confortante della tradizione o meglio il brivido del rischio di chi vuole sempre innovare e spingersi a provare qualcosa di diverso?
